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所在地区：浙江/金华市
主营产品：金华火腿生产,加工,批发,销售
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在火腿加工过程中，卫生细节至关重要，以下是需要注意的方面：
**一、原料处理阶段**
1. 挑选原料：
- 严格检查猪后腿的新鲜度，确保无病变、无异味。选择来自正规渠道、经过检验检疫的猪肉，从源头上保证原料的卫生质量。
- 对猪后腿进行仔细清洗，去除表面的污垢、血水和杂毛等杂质，可以用清水反复冲洗，必要时使用软毛刷轻轻刷洗。
2. 储存原料：
- 原料储存环境要保持清洁、干燥、通风良好。温度应控制在适宜范围内，避免过高温度导致细菌滋生。
- 若不能及时加工，应将猪后腿妥善冷藏或冷冻，防止变质。同时，要注意不同批次的原料分开存放，避免交叉污染。
**二、腌制阶段**
1. 腌制容器：
- 腌制容器必须经过严格清洗和消毒，可以使用热水冲洗、消毒剂擦拭或高温蒸煮等方法，确保无细菌残留。
- 容器的材质应选择无毒、耐腐蚀的材料，如食品级塑料桶或不锈钢桶，避免使用易生锈或可能释放有害物质的容器。
2. 腌制调料：
- 食盐等腌制调料要确保干燥、无杂质，避免受潮结块或混入异物。存放调料的容器也要保持清洁，密封保存，防止灰尘和昆虫进入。
- 严格按照配方比例使用调料，避免过量或不足，影响腌制效果和卫生质量。
**三、晾晒阶段**
1. 晾晒场地：
- 选择通风良好、阳光充足、无污染源的场地进行晾晒。远离垃圾堆放处、污水沟等容易滋生细菌和吸引昆虫的地方。
- 场地要定期清扫，保持干净整洁。可以在地面铺设干净的塑料布或竹席等，防止火腿直接接触地面。
2. 防虫防蝇：
- 安装纱网或蚊帐等防护设施，防止苍蝇、蚊子等昆虫接触火腿。也可以使用物理驱虫方法，如悬挂艾草、放置樟脑丸等。
- 定期检查火腿表面，发现有昆虫停留或虫卵时，及时清理并用干净的湿布擦拭。
**四、发酵及成熟阶段**
1. 发酵环境：
- 发酵室要保持恒定的温度和湿度，温度过高容易滋生细菌，湿度过大则可能导致火腿发霉。定期对发酵室进行清洁和消毒，保持空气流通。
- 对发酵室内的火腿进行定期检查和翻动，确保各个部位均匀发酵，同时也能及时发现并处理可能出现的卫生问题。
2. 包装储存：
- 在包装前，要确保火腿表面干燥、清洁，无霉斑和异味。可以用干净的布轻轻擦拭表面，去除灰尘和杂质。
- 选择合适的包装材料，如食品级塑料袋、真空包装袋等，确保包装严密，防止空气和水分进入。包装后的火腿应存放在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射和高温环境。
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