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在香槟的定义里，“使用传统酿造法酿造”是关键要素之一。所谓的传统酿造法，也叫瓶中二次发酵法，当然，如果简单地用香槟法来称呼也行。
“瓶中二次发酵法”是对于这种特别的酿造工艺的诠释，它很好地讲述了香槟这一类起泡酒款在酿造过程中的特别之处——在玻璃瓶中进行二次发酵。这种讲究细节的酿造方法从葡萄开始。精心挑选的葡萄进行轻柔压榨，之后通过发酵得到基酒，为了保证酒液风格的一致性或某一地块的风土特点、年份风貌，香槟区酒庄的大部分酒款都会在装瓶二次发酵前进行基酒调配。将调配好的基酒混合由糖、酵母等组成的发酵液一起装入瓶中，盖上皇冠塞，之后便是漫长的瓶中二次发酵时间。
在这个过程中，酒液的风味开始逐渐产生变化。因为二次发酵而产生的二氧化碳因为压力的关系无法逸出，于是便逐渐隐藏在了酒体之中，而酵母自溶则会给酒带来类似烤面包、饼干等特别的风味——与此同时，酒液里的沉淀在日复一日的转瓶过程中逐渐累积到瓶口，经过急冻之后，压力会推动这些沉淀脱瓶而出，之后再进行补液，让酒液的液面保持在酒肩之上，即可出售。
当然，除了香槟之外，许多其他的高品质起泡酒也会采用这样的方式进行酿造，譬如说来自西班牙的卡瓦，或者意大利的弗朗齐亚柯达起泡酒等，都是如此。
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